Mniej restauracji, barów, stołówek. Jak pandemia wpłynęła na gastronomię

"Nie wiemy, na czym stoimy" – mówiła 17 stycznia w TVN24 Dorota Rydygier, właścicielka restauracji w Warszawie, pytana o Polski Ład i podwyżki cen energii. Jest jedną z ponad 300 właścicieli lokali gastronomicznych, którzy przystąpili do pozwu zbiorowego przeciwko państwu. "Ubiegamy się o odszkodowanie za okres lockdownu, za brak pomocy przede wszystkim. Ubiegamy się o ponad 220 milionów złotych w tej chwili" - powiedziała reporterowi programu "Polska i świat". Natomiast Agnieszka Bisewska, która zamknęła swoje bistro w Warszawie, stwierdziła jednoznacznie: "Powodem, że nie przetrwaliśmy, jest pandemia oraz to, że nie otrzymaliśmy żadnej pomocy".

Z kolei Adam Pszczyński, właściciel bistro w Łodzi, mówił na konferencji prasowej 17 stycznia, że w ostatnim czasie podwyżki gazu wyniosły ponad 400 proc. "Przy tych cenach nie jesteśmy w stanie utrzymać cen dla klientów. Bijemy się z myślami, co zrobić. Zbankrutować czy podwyższać ceny" – zastanawiał się.

Pandemia, która w Polsce rozpoczęła się w marcu 2020 roku, już w pierwszym roku uderzyła we właścicieli lokali gastronomicznych z powodu lockdownów i przymusowego zamykania lokali. A nastała akurat w czasie, gdy polska gastronomia powoli i stabilnie pięła się w górę. Sprawdziliśmy, co zmieniło się po pierwszym roku pandemii.

W kilku ostatnich latach przed 2020 rosła liczba placówek gastronomicznych i przychody z ich działalności. Prawie 99 proc. takich lokali jest w rękach prywatnych.

Według Głównego Urzędu Statystycznego w 2016 roku działało łącznie 69,4 tys. restauracji, barów, stołówek i punktów gastronomicznych. W roku 2019 było już 20 tys. restauracji, 19,5 tys. barów, 4,5 tys. stołówek i 28,1 tys. punktów gastronomicznych – w sumie 72,3 tys. lokali. W porównaniu do roku 2018 był to wzrost o 3,6 proc.

Rosły również przychody branży. W 2016 wyniosły 35,6 mld zł i były o 13,6 proc. wyższe od tych z 2015 roku.

Rok przed pandemią – w 2019 roku - przychody z gastronomii osiągnęły najwyższy poziom od początku drugiej dekady XXI wieku - prawie 51 mld zł. W porównaniu z rokiem poprzednim był to wzrost o prawie 18 proc. Nigdy wcześniej przychody z działalności gastronomicznej nie rosły w ciągu roku tak szybko. W porównaniu do 2010 roku, kiedy przychody z gastronomii wyniosły 21,7 mld zł - jest to wzrost o 235 proc.

W opublikowanej w kwietniu 2021 roku analizie Banku Ochrony Środowiska czytamy, że "sektor restauracyjny należy do działalności w największym stopniu dotkniętych negatywnymi skutkami pandemii koronawirusa". Wiązało się to z wprowadzonymi restrykcjami w działalności lokali gastronomicznych. Od 14 marca do 17 maja 2020 roku gastronomia mogła oferować posiłki tylko na wynos. Od 18 maja 2020 roku dopuszczona została działalność restauracji i innych placówek gastronomicznych w określonym reżimie sanitarnym. Ponowne całkowite zamknięcie restauracji (poza usługami na wynos) nastąpiło 24 października i trwało aż do 15 maja 2021 roku.

Natomiast od 15 grudnia 2021 roku gastronomia działa w reżimie sanitarnym – obowiązuje 30-procentowy limit miejsc w lokalach, który nie dotyczy osób zaszczepionych.

Raport "Rynek Gastronomiczny 2021" , opublikowany w czerwcu 2021 roku w czasopiśmie "Nowości Gastronomiczne" podaje, że w czasie dwóch miesięcy pierwszego lockdownu w 2020 roku przychody gastronomii zmalały o 60-80 proc. Po zniesieniu obostrzeń w maju 2020 roku przychody zaczęły rosnąć, w niektórych wakacyjnych tygodniach przekroczyły średnią z 2019 roku. Kolejny lockdown, trwający do połowy maja 2021 roku, przyniósł nieco mniejsze spadki w przychodach niż pierwszy – o ok. 50 proc.

Pierwszy rok pandemii COVID-19 i związane z nią obostrzenia doprowadziły - według danych GUS - do 26-procentowego spadku rocznych przychodów branży gastronomicznej wobec poprzedniego roku. W 2020 roku zmalały o 13,4 mld zł - do 37,6 mld zł. To pierwszy i tak znaczący spadek przychodów tej branży od 2012 roku. Od 2012 roku przychody tej branży, jak pokazują dane GUS, co roku rosły, a więc nigdy w tym czasie nie zanotowano ich spadku (w 2012 przychody w porównaniu z rokiem wcześniejszym spadły tylko o 5 proc.).

O prawie 11 proc. spadła w 2020 roku liczba lokali gastronomicznych – z 72,3 do 64,4 tys. Najwięcej ubyło stołówek – o ponad 23 proc.; barów i restauracji było o 12 proc. mniej niż rok wcześniej.

To oficjalne dane GUS zamieszczane w corocznych raportach pt. "Rynek wewnętrzny". Danych za rok 2021 jeszcze nie ma, ale Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej szacuje, że w ubiegłym roku roczne przychody tej branży spadną do 20 mld zł - co oznaczałoby spadek o 46 proc. wobec 2020 roku, już i tak słabego.

W swoim stanowisku z 11 stycznia 2022 roku Izba podsumowuje, że w ostatnich dwóch latach "zamknęło się albo przebranżowiło około 20 000 lokali gastronomicznych, a z pracy odeszło 200 tys. wykwalifikowanych pracowników".

Pesymizm właścicieli restauracji czy barów rośnie. W badaniu GUS "Wpływ pandemii COVID-19 na koniunkturę gospodarczą – oceny i oczekiwania" przeprowadzonym we wrześniu 2021 roku 34,1 proc. respondentów z branży hotelarskiej i gastronomicznej (są powiązane) stwierdziło, że negatywne skutki pandemii będą dla ich firm w najbliższym miesiącu poważne i zagrażające stabilności firmy.

W październiku negatywnych skutków pandemii obawiało się już 46 proc. respondentów, a w listopadzie i grudniu – już 64,6 proc.W tym grudniowym w porównaniu do listopada wzrósł też z 28 do 41,2 proc. odsetek tych przedstawicieli branż hotelarskiej i gastronomicznej, którzy czas przetrwania swojej firmy przy obecnych działaniach i ograniczeniach szacowali tylko na dwa-trzy miesiące. Badanie to przeprowadzono przed wejściem w życie Polskiego Ładu oraz podwyżkami cen energii i gazu.

Autor: Piotr Jaźwiński / Źródło: Konkret24; zdjęcie: Darek Delmanowicz/PAP